Cortecce, la specialità del Cilento: ricette, come farle in casa

Le cortecce sono un tipico piatto della zona cilentana, area facente parte della regione Campania.

L’opulenta tradizione gastronomica salernitana accoglie in sé anche questo gustoso piatto. La pasta cortecce è generalmente arricchita da svariati condimenti, a seconda delle preferenze e dei regimi alimentari seguiti.

Più specificamente, la corteccia pasta è casereccia, a base di semola di grano duro e acqua. La forma di questa è breve e rugosa, ricorda molto un ricciolo di legno intagliato, di lì la sua denominazione.

Il suo secondo nome è quattro dita, in quanto consiste in un bastoncino di otto centimetri da incavare proprio con l’uso di quattro delle estremità articolari delle mani.

La sua conformazione è un mix fra un fusillo e un cavatello. Difatti, la leggenda narra che una donna, volendo generare un impasto per fusilli, li aveva anche troncati. Il caso volle che non riuscì a reperire il ferretto per cavarli e la cuoca, senza arrendersi, inventò così un nuovo formato di pasta.

Ricette e altri condimenti

Le cortecce sono molto diffuse sul territorio della costiera cilentana, ricca di pesce azzurro così come nel retroterra del Cilento, che abbonda di cacciagione e allevamenti di suini.

Grazie a tali ingenti quantità di carne e pesce, un eccellente ragù e altri sughi marini sono alcuni dei componenti che ben si amalgamano con tale impasto.

Come detto in precedenza, diverse preparazioni possono soddisfare anche buongustai più esigenti e moderati quali vegani e vegetariani: basta addensare la salsa con basilico o altre verdure stagionali.

Tra i condimenti che vanno a insaporire la pasta, i primi da citare sono i funghi. I funghi, infatti, secchi, freschi, surgelati o porcini rendono la pietanza cilentana ancora più appetitosa.

Le  cortecce ricette più note sono proprio quelle in cui al composto si accompagnano i miceti. Particolarmente conosciute sono le cortecce con funghi e salsiccia, o cortecce funghi e salsiccia.

Cortecce porcini e salsiccia

Riportiamo, di seguito, la ricetta per antonomasia, ossia quella delineante il processo di elaborazione che concerne cortecce porcini e salsiccia. 

Gli ingredienti a cui fare riferimento sono i seguenti: 500 gr di cortecce all’uovo; 300 gr di funghi porcini; due salsicce; 250 gr di pomodorini datterini; uno spicchio d’aglio; mezzo peperoncino piccante. Altri elementi che danno vita al sapido piatto consistono in mezzo bicchiere di vino bianco; olio extravergine di oliva e prezzemolo.

Le istruzioni indicano che, innanzitutto, sarà necessario friggere, in un padella, l’aglio e il peperoncino, per poi rimuoverli e aggiungere i funghi tagliati a fettine. Successivamente, occorrerà cuocere a fuoco vivo il tutto fino alla completa assimilazione dell’acqua ed immettere la salsiccia sbriciolata, priva del budello.

Subito dopo, basterà far rosolare per alcuni minuti e sfumare col vino per poi fare evaporare. Nel momento in cui il vino evapora, si passerà all‘unione dei pomodorini, divisi a metà.

Infine, ci sarà la cottura della pasta, il riversamento del condimento nella padella, ed in ultimo, l’ aggiunta del prezzemolo tritato.